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Antipasti

Lingua di vitello in carpaccio, salsa verde, pane guttiau e perlage di tartufo nero pregiato

Soufflé ai porcini, cardoncelli arrosto, il suo ristretto caramellato e cremoso di parmigiano

Tartare di madama bianca piemontese, carpaccio di porcini marinati, pan brioche croccante e maionese alle erbe di bosco

Polpo* rosicchiato su crema di favetta bianca, friggiteli e petali di Tropea fermentati

Carciofo arrosto, spinacio al burro affumicato, zabaione al pecorino

Carpaccio di ricciola marinata alla ponzu, mou al mango, fiocchi di stracciatella e croccante di capocollo pugliese

Culatello “Gambello selezione Cascina Gamba” con focaccia e giardiniera

Mortadella al tartufo “selezione Cascina Gamba” con focaccia e giardiniera

Selezione di formaggi regionali e confettura

Acciuga del Cantabrico con burro montato e pan brioche tostato

Primi

Ravioli del plin mantecati ai tre arrosti, ragù di finferli e castelmagno

Fusilloni trafilati al bronzo, crema di cima di rapa, mou al Cantabrico, burrata affumicata

Ravioli* di zucca mantovana mantecati al bitto, salvia crudo di Bra e nocciole

Risotto riserva San Massimo mantecato al provolone, gocce di aglio nero fermentato, carpaccio di gambero* rosa e la sua bisque

Panciotti ai ripieni di gamberi e capesante al ragù di astice

Secondi

Petto d’anatra* al rosa, il suo foie gras, caponato di verdure

Stinco* di agnello brasata al barolo, chutney di carote, cavolo romano, salsa agli champignon

Filetto di rombo arrosto, bagna cauda delicata ai porcini, ricci di mare

Filetto di fassona piemontese, pera dolce forte, blu di capra

Guancia* di vitello cotta bassa temperatura, cremoso di patata al tartufo, brunoise di zucca al timo

Royale di spigola* ripiena alla mediterranea, crema di piselli all’extravergine, mazzancolle arrosto e ristretto di crostacei

La Tradizione

Risotto alla milanese riserva San Massimo con pistilli di zafferano, ristretto di vitello

Costoletta di vitello alla milanese, polvere di rosmarino, patata al forno e pomodorini

Vitello tonnato

Mondeghili milanesi e tre maionesi

Salsiccia di Bra, salsa tonnata e focaccia bruschetta

Dessert

Mousse al fondente, caramello salato e coulis ai lamponi

Soufflé al gianduia e ribes

Come un cannolo: millefoglie di cialda di cannolo, ricotta dolce, pera caramellata e cioccolata fondente tiepida

Tiramisù in una sfera

Zeppola al “carrello” con crema pasticcera, amarene o nutella e pralinati a scelta

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